Vamos a hablar un poco de la cultura cervecera, y para eso tenemos que saber que es la cerveza, como se hace y los porque de cada estilo.
Pero vamos a arrancar por el principio:
¿Qué
es la cerveza?
La
cerveza es una bebida alcohólica obtenida a partir de la
fermentación de granos malteados y balanceada con lúpulo.
Una
definición más completa y de acuerdo al código alimentario
argentino: es una bebida resultante de fermentar, mediante levadura
cervecera al mosto de cebada malteada o extracto de malta, sometido
previamente al proceso de cocción y adicionado de lúpulo. Parte de
la cebada malteada o extracto puede ser reemplazada por adjuntos
cerveceros.
Ingredientes
Para
la elaboración
de cerveza
se utilizan cuatro ingredientes básicos: malta,
agua,
lúpulo
y levadura. Desde los orígenes se han utilizado otras fuentes de
almidón (trigo, avena, maíz, arroz, sorgo) y aditivos diferentes al
lúpulo
para sazonar a la
cerveza.
Malta
La
malta
es el alma de la
cerveza
ya que es la fuente
de azúcares (maltosa) fermentables más usada. La materia prima
utilizada para la obtención de malta
es la cebada.Cebada:
Existen tres especies de cebada pero solamente dos son usadas en
cervecería, la cebada de dos filas es la más utilizada, tiene gran
contenido de almidón y baja proporción de proteínas. Cebada de
seis filas, tiene alto poder diastásico (mayor cantidad de enzimas),
mayor proporción de proteínas y un contenido extra de cáscara, las
maltas
provenientes de este tipo de cebada generalmente se utilizan con
adjuntos.
Proceso
de
malteo.
La
malta
de la cebada se hace a partir del germinado de los granos de cebada
en condiciones controladas, después se seca y desbrota.
El
objetivo del malteo
es transformar las reservas del grano (cadenas grandes e insolubles
de almidón y proteínas del endospermo) a un sustrato que será
capaz de disolución y extracción mediante agua
caliente durante la maceración
para producir un mosto (solución acuosa de carbohidratos
fermentables y proteínas solubles) adecuado para la
elaboración
de cerveza.
Otros
granos y fermentables
El
grano malteado más utilizado además de cebada es el trigo, que es
un ingrediente clave de las cervezas de trigo alemanas y
norteamericanas, y utilizado en pequeñas cantidades en otros estilos
ayudan a mejorar la retención de espuma.
Otros granos malteados utilizados para la elaboración
de cerveza
son el centeno, la avena y el sorgo, pero éstos son más utilizados
en sus formas crudas.
Los cereales adjuntos (cereales no
malteados) son una fuente barata de carbohidratos y casi no aportan
proteínas al mosto. Los granos de cereales más comunes son: maíz
(copos de maíz, grits de maíz, almidón de maíz), grits de arroz,
el sorgo (en África), cebada perlada, centeno, trigo. Los adjuntos
proporcionan sus características a la
cerveza,
pueden dar color, sabor y fermentables.
El
color de la
Cerveza
es determinado por los tipos de maltas
utilizadas, y es una característica importante de cualquier estilo.
Las escalas más utilizadas para la determinación de color son: la
escala de EBC utilizada en Europa, y la escala SRM en EEUU. Ambas
escalas van de menor a mayor, los números bajos se refieren a
colores más claros. Por ejemplo, una cerveza
ligera norteamericana estaría alrededor de 2-3 SRM, un Pilsner entre
2-5, un Oktoberfest en la 7-14 gama, y una bock
tradicional en la 14-22 SRM. Algunas cervezas negras pueden tener más
de 60 ºSRM y en esencia son opacas.
Agua
El
agua
constituye el 90% de la
cerveza
y la primera condición para el uso en cervecería es su potabilidad.
Las composiciones de agua
han tenido un rol importante en el desarrollo de estilos de cerveza
de mundo, por tener diferentes contenidos de sales y si se quiere
elaborar un estilo clásico habrá que ajustar su composición.
Aguas cerveceras famosas son provenientes de las ciudades de
Pilsen,
Dortmund,
Munich, Viena, Burton,
Dublin, Edinburgo, Londres. En Londres, Dublin y Munich, el contenido
alto de bicarbonato es necesario para equilibrar las propiedades
ácidas de las maltas
oscuras utilizadas en porter, stout y bocks.
Al hacer cervezas pálidas con este tipo de agua,
la alcalinidad debe ser reducida con un descanso ácido, el uso de
malta
ácida o agregando directamente ácido láctico, fosfórico o
sulfúrico al macerado. El agua
en Burton
es muy dura, y las altas concentraciones de iones sulfato y magnesio
otorgan sequedad y acentúan el lupulado de las bitters inglesas y
las cervezas pales ales de esta región. Por otro lado está el agua
de Plzen, que tiene muy bajas concentraciones de iones
disueltos. La adopción de la técnica de decocción del mosto puede
haber sido en parte debido a la falta de minerales en el agua,
junto con el uso de maltas
con baja modificación. Las diferentes temperaturas en una decocción
ayudan a que varias reacciones enzimáticas continúen a una
velocidad razonable, aunque las enzimas trabajen lentamente por la
falta de calcio. El contenido de minerales de las regiones cerveceras
podrá ser reproducido mediante el agregado de sales. Las
adiciones de sales balancean el sabor de la
cerveza,
los diferentes iones equilibran los diferentes aportes de las maltas
y los lúpulos.
Lúpulo
El
amargor
es uno de los atributos más importantes de la
cerveza,
es la contra parte que equilibra el dulzor de la malta.
El aporte de amargor
proviene de los alfa-ácidos contenidos en las resinas del lúpulo
que son isomerizados durante el hervido, los alfa-ácidos tal cual
tienen baja solubilidad en agua.
Entre los atributos del lúpulo
están el aporte bacteriostático, ciertos compuestos hidrófobos
contribuyen a la retención de espuma
y también ayuda a la coagulación de proteínas en el hervidor. El
lúpulo
le da el bouquet a la
cerveza,
dependiendo de la variedad puede ser floral, cítrico, especiado,
herbal, a madera, etc.
El lúpulo
fue introducido en la elaboración
de cerveza
antes del 1000 dC, pero recién se generalizó su uso en el siglo
XVI, cuando fue legislada la Ley de Pureza de Cerveza
(Reinheitsgebot) alemana en 1516.
Clasificación de los
lúpulos en función del aporte:
• Amargor:
variedades que poseen gran concentración de alfa ácidos, alrededor
del 10% de su peso. Se adicionan al principio del hervor (Kettle
Hop). Variedades: Brewer's Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena y
Bullion.
• Aroma: variedades que poseen menos
alfa-ácidos, alrededor del 5%, y otorgan sabor y aroma agradables.
Se adicionan al final del hervor. Variedades: Saaz,
Tettnanger, Hallertauer, Spalt, East Kent Goldings and Styrian
Goldings, Fuggles, Cascade, Willamette, Liberty, Crystal, Ultra, and
Mount Hood
• Amargor y aroma: son variedades
intermedias que se utilizan para ambas funciones. Variedades: Nothern
Brewer, Columbus, Cluster, Perle y Centennial, entre otros.
Se
denominan lúpulos nobles a los lúpulos que otorgan los más finos
aromas, las cuatro variedades nobles son Saaz,
Spalt, Tettnanger, y Hallertauer Mittelfrüh. Hay otras variedades
que fueron creadas a partir de las variedades nobles y tienen
perfiles similares, como Perle, Crystal, Mt. Hood, Liberty y Ultra.
La
Levadura
¿Quién
hace la
cerveza?
La
levadura
es un hongo unicelular y se encarga de transformar los azúcares del
mosto en etanol, dióxido de carbono y otros compuestos químicos.
Los estilos clásicos se hacen mayormente con dos especies del
género Saccharomyces. Las cervezas ale con S. cerevisae y las lager
con S. pastorianus (uvarum o carlsbergensis). Estas levaduras
difieren funcionalmente en sus temperaturas óptimas de fermentación,
diferencias en la capacidad de fermentar azúcares, condiciones
ambientales, y la capacidad de floculación cuando termina la
fermentación, y la producción y/o el metabolismo de productos
secundarios de fermentación (compuestos que dan aroma y sabor a la
cerveza).Levadura
Ale:
este tipo de levadura trabaja mejor en el rango de 14ºC -25°C y han
sido llamadas tradicionalmente de fermentación alta porque forman
colonias (grupos de levadura) que son arrastradas a la
superficie del líquido por la tensión superficial de la
cerveza.
Los estilos que utilizan estas levaduras tienen aromas frutados y
dulces, porque las mismas son productoras de ésteres. Una
característica particular las presentan las levaduras utilizadas en
la elaboración
de cervezas de trigo, para el estilo alemán weizen se utilizan cepas
especiales que general altas concentraciones de fenoles que huelen a
clavo de olor, ésteres a "chicle" y "plátano.Levadura
lager:
la temperatura de trabajo óptima es de 7ºC -14 °C, son llamadas de
fermentación baja porque se aglutinan en el fondo del fermentador y
producen cervezas con bajos ésteres y alcoholes de fusel, porque son
activas a temperaturas más bajas. Los estilos de cerveza
elaborados con levaduras lagers tienen aromas más limpios que las
ales, reflejando sólo la malta
y/o aromas del lúpulo
usados en el proceso.
Hay otras levaduras y bacterias que se
utilizan en la elaboración
de cervezas especiales. Este es el caso de las levaduras salvajes que
dan sus características especiales a las cervezas lámbicas.
Bacterias:
Hay
microorganismos que también son utilizados en la producción de
Lambics.
Estas cervezas tienen un grado de complejidad y de acidez diferentes
apropiados para el estilo. Las levaduras del género de Brettanomyces
y varias bacterias generan sabores fenólicos, manto de caballo,
madera y otros aromas poco comunes en las cervezas tradicionales. Las
bacterias, específicamente Lactobacillus delbrückii, es utilizada
en la producción del estilo de cerveza
de trigo Berliner Weiss con una acidez láctica pronunciada.
Procesos
Maceración:
El objetivo de la maceración es extraer el azúcar
depositado en el grano como almidón. Esto se consigue mezclando agua
caliente con el grano molido.
El agua debe estar en una temperatura óptima para que
las enzimas del grano transformen el almidón en azucares
fermentables.
Hervor:
El objetivo es concentrar el mosto, coagular proteínas
y mezclar el lúpulo para que libere sus aceites esenciales que darán
sabor amargo a la cerveza. También se consigue esterilizar el mosto
para evitar contaminaciones que afecten el trabajo de las levaduras.
Fermentación:
En este momento lo que hacemos es dejar trabajar las
levaduras, ellas van a consumir los azúcares generados durante el
macerado y los degradaran en alcohol y CO2 entre otros subproductos.
Saludos Bondio!
